origini della cucina romana

aprile 6, 2011

a href=”https://icinque.files.wordpress.com/2011/04/32b2423622d0fcd5651dc5f87da41b20.jpg”>Tramontato l’Impero che aveva dominato il mondo, Roma conobbe un graduale e inarrestabile declino politico, mentre avanzava a grandi passi la sfera religiosa capitolina. Se una volta le ricche matrone potevano permettersi piatti esotici, fatti venire direttamente dalle lontane province assoggettate, ora il popolo doveva accontentarsi degli scarti.

Gli scarti dei benestanti. Preti, vescovi e signori divoravano avidamente i migliori quarti di carne, lasciando al popolino il cosiddetto “quinto quarto”.
Questo però non scoraggiò l’arte culinaria che seppe fiorire anche su premesse non incoraggianti. Cuore, fegato, milza, lingua, cervello e coratella (l’insieme delle interiora ovine) divennero piatti diffusi nei ceti bassi, fino a diventare specialità tipiche romane.

Inoltre Roma ha da sempre potuto usufruire dei prodotti dell’Agro e delle zone circostanti, come l’onnipresente olio laziale e i maiali umbri. Legumi e cereali, farinate e polente, passavano sotto le mani sapienti di chi cucinava in casa.
Il risultato erano piatti sostanziosi, tutt’altro che leggeri.
In prevalenza si trattava di primi, con la pasta che faceva da padrona accompagnata da patate, broccoli e via dicendo. Gli aromi non mancavano: menta romana e lauro. Successivamente veniva servito in tavola il già citato quinto quarto.
In occasione delle festività i pastori dell’Agro portavano in città abbacchi e capretti, i quali risaltavano anche sulle tavole dei ricchi, insieme alla carne di piccione e ai fritti in pastella.
<
La comunità ebraica contribuì poi ad arricchire con nuove pietanze l’elenco dei piatti romani. Come non citare i carciofi alla giudìa, entrati a far parte della tradizione insieme ai rigatoni con la pajata, agli spaghetti alla carbonara, i bucatini all’amatriciana, la coda alla vaccinara e la trippa romana accompagnata da un invitante pecorino.

La povertà originaria si trasformò dunque in ricchezza, regalando al palato sfaccettature dal sapore forte, in grado di richiamare la memoria dei secoli passati. Oggi è ancora possibile gustare la vera cucina romana in non molti locali della capitale, e solitamente si tratta di trattorie gestite a livello familiare in zone di periferia. Conosciute e frequentate più che altro dalla gente del posto.


cucina romana nel mondo

aprile 5, 2011

Negli ultimi anni, infatti, la Cucina Romana ha avuto grande risalto all’estero e numerosi locali “tipici” sono stati ri-aperti in città importanti come: Parigi, Londra, New York, Los Angeles, San Francisco, Hong Kong, Pechino e Tokyo.


NEW YORK
La cucina romana conquista New York altri 6 ristoranti aperti in un anno.
Lo chiamano già il New York’s Roman Empire. E’ il piccolo impero commerciale dei ristoratori romani che nella Grande Mela han fatto fortuna e che, da qualche tempo, sono protagonisti dell’ultima delle mode culinarie statunitensi.


PARIGI
L’ ultima moda a Parigi é quella di cenare in un osteria romana.Fino agli anni Novanta, a Parigi i cosiddetti ristoranti italiani ammiccavano alla Francia con i ravioli alla panna, il burro in tavola invece dell’ extravergine. I vini? Chianti, Valpolicella oltre non si andava. Ovviamente, i parigini hanno il culto per loro cucina. Negli anni ‘ 90, quando i primi ristoranti italiani sbarcarono a Parigi, ammiccavano al gusto francese. La nuova ondata di chef invece punta ai piatti della tradizione ed è questa la vera novità – amano soprattutto i caratteri tipici, variegati. Regionali, in una parola.

HONG KONG
Vent’anni fa, fu aperto ad Hong Kong il primo ristorante di cucina italiana di alta qualità, il Grissini, nell’ Hotel Grand Hyatt di Wan Chai.Si trattava dell’inizio di un’era, non solo per Hong Kong ma per tutta l’Asia, dove presto iniziano ad arrivare chef italiani qualificati insieme al meglio dei prodotti italiani. Per la prima volta nel mondo, la Cucina Italiana viaggiava non solo insieme agli emigranti ma anche insieme a professionisti qualificati. Ristoranti italiani di qualità aprirono a dozzine in ogni capitale asiatica, molti in hotel di lusso. Ad Hong Kong, presto iniziarono a diffondersi anche fuori dagli hotel.


Anna Dente: Regina della cucina romana

aprile 5, 2011

È con orgoglio che Anna Dente indossa gli abiti di ambasciatrice della cucina della tradizione laziale nel mondo. Ed è proprio da San Cesareo, a poche decine di chilometri da Roma, che la Sora Anna è partita anni fa alla riscoperta dei piatti e dei sapori tipici del territorio prenestino, da esportare in ogni angolo della terra. Lo ha fatto dopo una vita trascorsa nella macelleria di famiglia, con la cultura dei cibi genuini. Genuinità che è l’elemento principe nella ricerca dei prodotti da elaborare e portare sulla tavola degli avventori.

In pochissimo tempo i suoi piatti hanno conquistato i palati più raffinati e Anna, due anni fa, è diventata una cuoca da Oscar, chiamata a cucinare, al fianco di Massimo Riccioli del Pantheon, nella serata inaugurale della cerimonia di consegna delle celeberrime statuette.

Profumi e sapori di erbe selvatiche e funghi, di cereali impiegati nella preparazione di paste favolose, polenta e minestre; di una cucina di pastori e quindi di abbacchi, capretti, ricotta e formaggio pecorino; dove anche il maiale viene preparato in mille modi. Quella di Anna Dente è una cucina dove forte è anche l’influenza della comunità ebraica romana, come nel capretto brodettato, nella pasta e broccoli in brodo di arzilla, nel baccalà e nei carciofi alla giudia. Ma è, soprattutto, la cucina del “quinto quarto”, ovvero la cucina dei macellai del mattatoio di Testaccio a Roma che alla fine dell’800, utilizzando le interiora bovine, inventarono piatti come la coda alla vaccinara, la pagliata di vitella, la trippa alla romana e le animelle

La cucina tradizionale laziale ha trovato in Anna Dente una testimonianza perfetta perché oltre a cucinare divinamente Anna Dente è un personaggio ormai famoso che da lustro e rilevanza alla cucina tradizionale. I piatti della tradizione sono genuini e quando li mangi il sapore rimane ben impresso, è semplice e da piena soddisfazione. Anna Dente è riuscita anche a reinterpretare la tradizione perché abbina anche i pani con farciture a base degli ingredienti della cucina laziale, questo è un tocco geniale. Il menù è vario e vedere così tanti piatti in un menù soddisfa anche l’occhio … E per finire una quantità notevole di dolci che non ti aspetti nemmeno.


le fraschette romane

aprile 2, 2011


Con il termine frashette è soliti indicare un particolare tipo di osteria la cui diffusione è limitata principalmente alla zona dei Castelli romani nella regione Lazio.
hanno un’origine antichissima, sicuramente medioevale, ma che in altre forme addirittura all’ antica Roma.Le origini della denominazione “fraschetta” sono riconducibili all’antico borgo di Frascata (l’odierna Frascati), chiamato così poiché in epoca medioevale i boscaioli dell’allora Tusculum erano soliti costruire e vivere in capanne di frasche.
L’arredamento di questi locali era all’insegna della semplicità: Le botti di vino dominavano l’ambiente, solitamente disposte su un lato, mentre a beneficio dei clienti vi erano panche come sedili e tavolacci arrabattati, sparsi nella stanza. Solo in epoca moderna all’interno delle fraschette stesse è possibile acquistare generi alimentari e quindi effettuare un pasto completo.Di particolare tipicità e di rilevante diffusione è la “Romanella”, un vino rosso leggermente frizzante e beverino.


Gustando roma: prodotti tipici

aprile 1, 2011

Roma oltre ad offrire monumenti, musei fino ad ottenere un connubio perfetto tra cultura e storia può vantare di una cucina tradizionale molto gustosa e saporita.La cucina tipica romana è di origine popolare e contadina, così come io suoi prodotti tipici.I prodotti tipici romani suddivisi per categorie sono:

DOLCI

Maritozzo

Il maritozzo è un morbido panino dolce tipico del Lazio, e in special modo di Roma. Il suo nome deriva dalla tradizione di offrire questo dolce in occasione dei maritaggi, cioè dei matrimoni: i futuri sposi lo portavano alle loro fidanzate, che amorevolmente li chiamavano maritozzi, cioè quasi mariti. E’ un classico dolce da caffetteria, semplice o ripieno di crema o panna montata: è ottimo mangiato tal quale, tuttavia il maritozzo con panna è il complemento ideale del cappuccino mattutino delle tipiche colazioni romane.

Castagnole

Sono dolci tipici del Carnevale: le castagnole sono frittelle piccole come castagne e dal soffice interno, facilmente reperibili in tutte le pasticcerie nel periodo che va dall’Epifania al mercoledì delle ceneri.
Sono così chiamate per la loro forma che ricorda vagamente quella di una castagna, vengono preparate e gustate in molte regioni d’Italia anche se con nomi differenti e con piccole variazioni di ingredienti

Ciambelle al vino

L’ impasto é croccante e friabile profumato da semi d’anice, addolcito con del buon vino e ricoperto da granelli di zucchero: sono le tradizionalissime ciambelline al vino. Sono più chiare se impastate con vino bianco, poco più scure se al suo posto viene utilizzato un buon rosso.

Frappe

Sono tipici dolci di carnevale.
Hanno la forma di una striscia, talvolta manipolata a formare un nodo (in alcune zone prendono infatti il nome di fiocchetti). Sono fatte con un impasto di farina che viene fritto o cotto al forno e successivamente spolverato di zucchero a velo.

Grattachecca

È preparato con ghiaccio grattato a neve al quale vengono aggiunti uno o più sciroppi o succhi di frutta. Deriva il suo nome dal verbo grattare e da checca, termine con il quale un tempo si identificava il grosso blocco di ghiaccio utilizzato per refrigerare gli alimenti quando ancora non esistevano i frigoriferi.

A differenza della granita che viene prodotta con acqua mescolata a sciroppi o succhi e messa a congelare, la grattachecca è composta da ghiaccio grattato da un singolo blocco di grandi dimensioni, anche fino a un metro di lunghezza, con un apposito raschietto provvisto di una camera vuota posteriore che consente di accumulare il ghiaccio grattato così ottenuto. Il contenuto della camera è generalmente sufficiente per riempire un bicchiere e una volta riempito il bicchiere con il ghiaccio così ottenuto viene aggiunto succo di frutta o sciroppo.

FORMAGGI

Caciocavallo

prodotto con latte particolarmente grasso di vacche podoliche (allevate allo stato brado o semi-brado), con una tipica forma a sacchetto, ovale o tronco-conica. Pare che il nome derivi dall’accoppiamento delle provole che, legate assieme, venivano fatte stagionare a cavallo di un bastone orizzontale. Le forme di Caciocavallo si lasciano stagionare da un minimo di 15 giorni ad anche due anni e più, al termine dei quali il formaggio è ricoperto di muffe sotto le quali la crosta è dura e lucente, la pasta compatta e di colore giallo oro intenso, con piccole fessure che lacrimano grasso, con un aroma acuto e persistente ed un sapore pieno e pastoso. Il Caciocavallo può essere piccante o dolce a seconda del caglio usato.

Pecorino

é un formaggio prodotto con latte intero di pecora che inseguito verrà poi termizzato, cioè trattato alla temperatura di 68 gradi celsius per un minimo di 20 secondi. Il latte in questione verrà coagulato utilizzando del caglio in pasta d’agnello proveniente esclusivamente dalla zona di produzione individuata nel disciplinare di produzione; il caglio è una sostanza presente nello stomaco dei giovani ruminanti (vitello, capretto, agnello) e contiene diversi enzimi, tra cui la chimosina, che ha la capacità di far coagulare il latte, ed anche la lipasi gastrica la quale scinde i lipidi presenti nel formaggio, liberando molecole aromatiche che conferiscono al Pecorino Romano un sapore deciso fin da giovane.

Caciotta

formaggio a pasta molle semicotta, di piccole o medie dimensioni, con caratteristica forma cilindrica. Prodotto caseario realizzato con qualsiasi tipo di latte, anche se in origine era esclusivamente derivato dal latte di pecora, può essere proposto sia fresca che semistagionato.

SALUMI

Lonza

IL capocollo o capicollo o coppa è un insaccato, che è presente nel nostro territorio con varie interpretazioni e ricette, ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla (questo ne giustifica il nome).

Corallina romana

Salume impostato sulla trasformazione delle parti magre del costato e rifilature di spalla, prosciutto e lonza a cui viene aggiunta una quota non inferiore al 20% di lardello.Può essere condito con solo pepe. ma anche arricchito con aglio e finocchio. Il prodotto è principalmente caratterizzato da forma cilindrica lunga, colore rosso cupo con ampie macchie bianche, sapore sapido, peso medio di 600 g, 15 giorni di stagionatura.
Tradizionalmente viene ancora prodotto a Pasqua.

Porchetta

Consiste in un maiale intero, svuotato, disossato e condito all’interno con sale, pepe, erbe aromatiche, e arrostito in forno. La porchetta si consuma tagliata a fette come secondo piatto oppure fuori pasto in panini imbottiti

Guanciale

Il guanciale è un taglio grasso del maiale, ottenuto dalla “guancia”, tra testa e spalla, simile alla pancetta come composizione, in quanto è costituito da tessuto adiposo con una o due vene trasversali di muscolo magro.
Detto anche gota stagionata (gota, in toscano), generalmente viene strofinato con sale, ricoperto di pepe e fatto stagionare per tre mesi. Ha un sapore leggermente diverso rispetto alla pancetta, e una consistenza più dura

Coppiette

Le coppiette sono delle strisce di carne, tagliate con speciali lame, che vengono condite con sale e spezie naturali, e fatte stagionare per sessanta giorni circa