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luglio 4, 2011




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dolci della cucina romana

giugno 20, 2011

MARITOZZO CON LA PANNAIngredienti per la preparazione di 12 maritozzi:

gr. 250 di farina
gr. 25 di lievito di birra
un uovo
gr. 70 di burro (o margarina)
1 cucchiaino da caffè di sale
5 cucchiai di zucchero

Preparazione maritozzi con panna:

Prendete la farina e il lievito di birra e preparate l’impasto, aggiungendo (dopo aver impatato bene) anche l’uovo con il burro. Impastate bene con forza e aggiungete poi lo zucchero, ora dopo aver impastato bene anche lo zucchero mettete l’ impasto in luogo tiepido a lievitare almeno 3 ore, potete anche aspettare meno ma guardate bene che la pasta abbia lievitato bene, deve diventare almeno il doppio del volume precedente.
Ora prendete la pasta e dividetela in 12 parti e formate dei piccoli panetti e disponeteli su una teglia unta (poco) e schiacciateli leggermente col palmo della mano.
Ora che i panetti sono nella teglia dovete aspettare altre due ore che la pasta lievita nuovamente, passate le due ore infornate quindi a oltre 250 gradi per 7-8 minuti, i maritozzi devono riuscire dorati e morbidi.
Per dare il tocco finale spegnete il forno prendete i maritozzi spennellarli con un po’ di zucchero sciolto in poca acqua e rinfornarli per un minuto circa, il tempo di far sciogliere lo zucchero.
Ora vi è rimasto solo da montare la panna che inserirete nel maritozzo dopo che si sia raffreddato e dopo avervi fatto un taglio verticale nel centro, i vostri maritozzi sono pronti…

BIGNè DI SAN GIUSEPPE
Ingredienti:
2 uova
3 cucchiai di zucchero
50 g burro
100 g farina
olio
sale qb
zucchero a velo

PREPARAZIONE: Scaldare 1 bicchiere d’acqua con 50 g. di burro e un pizzico di sale. Appena l’acqua comincia a bollire, versare tutta insieme 100 g. di farina e continuare a mescolare per 5 minuti durante la cottura. Lasciare raffreddare la pasta e solo allora aggiungere, molto lentamente, 2 uova battute, 3 cucchiai di zucchero circa. Scaldare intanto in una padella abbondante olio; prima che diventi caldissimo versare l’impasto dei bignè a cucchiai non troppo grandi ( non far scaldare mai troppo l’olio).
A parte preparare la crema pasticcera . Con l’aiuto di una siringa per dolci riempire i bignè fritti e spolverizzarli con lo zucchero vanigliato

PANGIALLO
Ingredienti:
300 g di uva passa
200 g di mandorle
200 g di noci
200 g di nocciole,
100 g di pinoli
100 g di farina
200 g di miele
150 g di cacao
50 g di cioccolato a scaglie

PREPARAZIONE: Tritare tutti gli ingredienti e riscaldare il miele in un pentolino a fuoco molto basso. Mettere
in una bacinella il tutto e mescolare con un cucchiaio di legno finché non si avrà un impasto denso.
Prenderlo poco per volta con le mani e formare dei panetti premendo con forza e addensandolo. Sistemarli nel forno e far cuocere per circa mezz’ora.

CASTAGNOLE
Ingredienti:
200 g farina
2 uova
4 cucchiai di zucchero
50 g di burro

PREPARAZIONE: mescolare 200 g. di farina con 2 uova, 4 cucchiai di zucchero e 50 g. di burro fuso. Amalgamare bene ogni cosa e per dare alle castagnole la caratteristica forma di piccole palline, versare un cucchiaino di impasto per volta nella padella.

FRAPPE

Ingredienti:
200 g farina
50 g burro
1 uovo
100g zucchero
sale qb

PREPARAZIONE: mescolare 200 g. di farina con 50 g. di burro fuso, 1 uovo intero e 1 rosso, 100 g. di zucchero e un pizzico di sale. Stendere una sfoglia molto fine e tagliarla a strisce piuttosto lunghe, annodando ciascuna striscia intorno a se stessa. Per ottenere frappe veramente leggere e vaporose friggeterle in abbondante strutto bollente. Sistemarle su un piatto abbastanza grande e spolverizzarle con zucchero a velo.

MOSTACCIOLI ALLA ROMANA

Ingredienti per 4 persone:
70 g di farina 00
2 etti di noci sgusciate
2 albumi d’uovo
1 ½ etti di miele
Cannella e pepe qb

Procedimento:
preparate un impasto omogeneo con tutti gli ingredienti. Stendetelo con cura in modo da formare uno strato rettangolare alto circa un centimetro e mezzo. Tagliate in rombi la pasta e disponeteli su una teglia antiaderente, che metterete in forno a 160 gradi per 25 minuti circa. Togliete la teglia dal forno e lasciate freddare i mostaccioli. Buon appetito..


vini della provincia di roma

giugno 16, 2011

L’Impero Romano dà un ulteriore impulso alla produzione del vino, che passa dall’essere un prodotto elitario a divenire una bevanda di uso quotidiano. In questo periodo le colture della vite si diffondono su gran parte del territorio, e con l’aumentare della produzione crescono anche i consumi. Ad ogni modo il vino prodotto a quei tempi era molto differente dalla bevanda che conosciamo oggi. A causa delle tecniche di conservazione (soprattutto la bollitura), il vino risultava essere una sostanza sciropposa, molto dolce e molto alcolica. Era quindi necessario allungarlo con acqua e aggiungere miele e spezie per ottenere un sapore più gradevole. In una terra dall’antica tradizione culinaria, dove sin dall’antichità i bagordi avevano come principale alleato il nettare degli dei, non poteva mancare una vasta scelta di vini da abbinare ad ogni pietanza. La zona dei Castelli è quella in cui si produce un ottimo bianco. Il Frascati (ma anche il Velletri e il Colli Albani), ad esempio, che ben si abbina agli ortaggi ma anche ad un buon primo. Con il pesce, ma anche con l’amatriciana, particolarmente indicato è l’Est! Est! Est! di Montefiascone. Tra i rossi, prodotto in provincia di Viterbo, il Genazzano è un vino che ben si sposa con i secondi di carne tipici della cucina laziale. Castelli Romani bianco
Il Castelli Romani bianco è un vino DOC la cui produzione è consentita nelle province di Latina e Roma. Caratteristiche organolettichecolore: paglierino più o meno intenso odore: fruttato intenso, ricorda l’uva ammostata nel tipo novello sapore: fresco, armonico, secco talvolta frizzante e/o amabile  Cesanese di Olevano Romano Il Cesanese di Olevano Romano è un vino DOC la cui produzione è consentita nella provincia di Roma. Caratteristiche organolettichecolore: rosso rubino tendente al granato con l’invecchiamento. odore: delicato, caratteristico del vitigno di base. sapore: morbido, leggermente amarognolo  Colli Albani
 Il Colli Albani è un vino DOC la cui produzione è consentita nella provincia di Roma. Caratteristiche organolettichecolore: dal giallo paglierino al paglierino scarico. odore: vinoso e delicato. sapore: secco o abboccato o amabile o dolce, caratteristico fruttato. Colli della Sabina
Il Colli della Sabina rosso frizzante è un vino DOC la cui produzione è consentita nelle province di Rieti e Roma. Caratteristiche organolettichecolore: rosso rubino più o meno intenso
odore: vinoso, gradevole e delicato
sapore: armonico, asciutto, morbido
. Colli Lanuvini Il Colli Lanuvini è un vino DOC la cui produzione è consentita nella provincia di Roma. Caratteristiche organolettichecolore: giallo paglierino più o meno intenso. odore: vinoso, delicato e gradevole. sapore: secco o amabile, sapido di giusto corpo, armonico vellutato. Frascati Il Frascati è un vino DOC la cui prodotto nella zona che comprende il territorio i comuni di Frascati, Grottaferrata, Monte Porzio Catone, ed in parte quelli di Roma e Montecompatri. Caratteristiche organolettiche: colore: paglierino più o meno intenso; odore: vinoso, con profumo caratteristico delicato; sapore: sapido, morbido, fine, vellutato, secco, amabile o abboccato; titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11.00 % vol; Marino Il Marino è un vino bianco DOC della Provincia di Roma, che trae nome dall’omonima cittadina di Marino, nell’area dei Castelli Romani. Caratteristiche organolettiche Colore: dal giallo paglierino al paglierino scarico. Odore: vinoso e delicato. Sapore: secco o abboccato o amabile o dolce, caratteristico, fruttato. Velletri Il Velletri rosso riserva è un vino DOC la cui produzione è consentita nelle province di Latina e Roma. Caratteristiche organolettichecolore: rubino più o meno intenso, tendente al granato per il riserva. odore: vinoso intenso, profumo etereo per il tipo invecchiato. sapore: secco, amabile, vellutato, armonico, giustamente tannico.


origini della cucina romana

aprile 6, 2011

a href=”https://icinque.files.wordpress.com/2011/04/32b2423622d0fcd5651dc5f87da41b20.jpg”>Tramontato l’Impero che aveva dominato il mondo, Roma conobbe un graduale e inarrestabile declino politico, mentre avanzava a grandi passi la sfera religiosa capitolina. Se una volta le ricche matrone potevano permettersi piatti esotici, fatti venire direttamente dalle lontane province assoggettate, ora il popolo doveva accontentarsi degli scarti.

Gli scarti dei benestanti. Preti, vescovi e signori divoravano avidamente i migliori quarti di carne, lasciando al popolino il cosiddetto “quinto quarto”.
Questo però non scoraggiò l’arte culinaria che seppe fiorire anche su premesse non incoraggianti. Cuore, fegato, milza, lingua, cervello e coratella (l’insieme delle interiora ovine) divennero piatti diffusi nei ceti bassi, fino a diventare specialità tipiche romane.

Inoltre Roma ha da sempre potuto usufruire dei prodotti dell’Agro e delle zone circostanti, come l’onnipresente olio laziale e i maiali umbri. Legumi e cereali, farinate e polente, passavano sotto le mani sapienti di chi cucinava in casa.
Il risultato erano piatti sostanziosi, tutt’altro che leggeri.
In prevalenza si trattava di primi, con la pasta che faceva da padrona accompagnata da patate, broccoli e via dicendo. Gli aromi non mancavano: menta romana e lauro. Successivamente veniva servito in tavola il già citato quinto quarto.
In occasione delle festività i pastori dell’Agro portavano in città abbacchi e capretti, i quali risaltavano anche sulle tavole dei ricchi, insieme alla carne di piccione e ai fritti in pastella.
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La comunità ebraica contribuì poi ad arricchire con nuove pietanze l’elenco dei piatti romani. Come non citare i carciofi alla giudìa, entrati a far parte della tradizione insieme ai rigatoni con la pajata, agli spaghetti alla carbonara, i bucatini all’amatriciana, la coda alla vaccinara e la trippa romana accompagnata da un invitante pecorino.

La povertà originaria si trasformò dunque in ricchezza, regalando al palato sfaccettature dal sapore forte, in grado di richiamare la memoria dei secoli passati. Oggi è ancora possibile gustare la vera cucina romana in non molti locali della capitale, e solitamente si tratta di trattorie gestite a livello familiare in zone di periferia. Conosciute e frequentate più che altro dalla gente del posto.


Anna Dente: Regina della cucina romana

aprile 5, 2011

È con orgoglio che Anna Dente indossa gli abiti di ambasciatrice della cucina della tradizione laziale nel mondo. Ed è proprio da San Cesareo, a poche decine di chilometri da Roma, che la Sora Anna è partita anni fa alla riscoperta dei piatti e dei sapori tipici del territorio prenestino, da esportare in ogni angolo della terra. Lo ha fatto dopo una vita trascorsa nella macelleria di famiglia, con la cultura dei cibi genuini. Genuinità che è l’elemento principe nella ricerca dei prodotti da elaborare e portare sulla tavola degli avventori.

In pochissimo tempo i suoi piatti hanno conquistato i palati più raffinati e Anna, due anni fa, è diventata una cuoca da Oscar, chiamata a cucinare, al fianco di Massimo Riccioli del Pantheon, nella serata inaugurale della cerimonia di consegna delle celeberrime statuette.

Profumi e sapori di erbe selvatiche e funghi, di cereali impiegati nella preparazione di paste favolose, polenta e minestre; di una cucina di pastori e quindi di abbacchi, capretti, ricotta e formaggio pecorino; dove anche il maiale viene preparato in mille modi. Quella di Anna Dente è una cucina dove forte è anche l’influenza della comunità ebraica romana, come nel capretto brodettato, nella pasta e broccoli in brodo di arzilla, nel baccalà e nei carciofi alla giudia. Ma è, soprattutto, la cucina del “quinto quarto”, ovvero la cucina dei macellai del mattatoio di Testaccio a Roma che alla fine dell’800, utilizzando le interiora bovine, inventarono piatti come la coda alla vaccinara, la pagliata di vitella, la trippa alla romana e le animelle

La cucina tradizionale laziale ha trovato in Anna Dente una testimonianza perfetta perché oltre a cucinare divinamente Anna Dente è un personaggio ormai famoso che da lustro e rilevanza alla cucina tradizionale. I piatti della tradizione sono genuini e quando li mangi il sapore rimane ben impresso, è semplice e da piena soddisfazione. Anna Dente è riuscita anche a reinterpretare la tradizione perché abbina anche i pani con farciture a base degli ingredienti della cucina laziale, questo è un tocco geniale. Il menù è vario e vedere così tanti piatti in un menù soddisfa anche l’occhio … E per finire una quantità notevole di dolci che non ti aspetti nemmeno.


Gustando roma: prodotti tipici

aprile 1, 2011

Roma oltre ad offrire monumenti, musei fino ad ottenere un connubio perfetto tra cultura e storia può vantare di una cucina tradizionale molto gustosa e saporita.La cucina tipica romana è di origine popolare e contadina, così come io suoi prodotti tipici.I prodotti tipici romani suddivisi per categorie sono:

DOLCI

Maritozzo

Il maritozzo è un morbido panino dolce tipico del Lazio, e in special modo di Roma. Il suo nome deriva dalla tradizione di offrire questo dolce in occasione dei maritaggi, cioè dei matrimoni: i futuri sposi lo portavano alle loro fidanzate, che amorevolmente li chiamavano maritozzi, cioè quasi mariti. E’ un classico dolce da caffetteria, semplice o ripieno di crema o panna montata: è ottimo mangiato tal quale, tuttavia il maritozzo con panna è il complemento ideale del cappuccino mattutino delle tipiche colazioni romane.

Castagnole

Sono dolci tipici del Carnevale: le castagnole sono frittelle piccole come castagne e dal soffice interno, facilmente reperibili in tutte le pasticcerie nel periodo che va dall’Epifania al mercoledì delle ceneri.
Sono così chiamate per la loro forma che ricorda vagamente quella di una castagna, vengono preparate e gustate in molte regioni d’Italia anche se con nomi differenti e con piccole variazioni di ingredienti

Ciambelle al vino

L’ impasto é croccante e friabile profumato da semi d’anice, addolcito con del buon vino e ricoperto da granelli di zucchero: sono le tradizionalissime ciambelline al vino. Sono più chiare se impastate con vino bianco, poco più scure se al suo posto viene utilizzato un buon rosso.

Frappe

Sono tipici dolci di carnevale.
Hanno la forma di una striscia, talvolta manipolata a formare un nodo (in alcune zone prendono infatti il nome di fiocchetti). Sono fatte con un impasto di farina che viene fritto o cotto al forno e successivamente spolverato di zucchero a velo.

Grattachecca

È preparato con ghiaccio grattato a neve al quale vengono aggiunti uno o più sciroppi o succhi di frutta. Deriva il suo nome dal verbo grattare e da checca, termine con il quale un tempo si identificava il grosso blocco di ghiaccio utilizzato per refrigerare gli alimenti quando ancora non esistevano i frigoriferi.

A differenza della granita che viene prodotta con acqua mescolata a sciroppi o succhi e messa a congelare, la grattachecca è composta da ghiaccio grattato da un singolo blocco di grandi dimensioni, anche fino a un metro di lunghezza, con un apposito raschietto provvisto di una camera vuota posteriore che consente di accumulare il ghiaccio grattato così ottenuto. Il contenuto della camera è generalmente sufficiente per riempire un bicchiere e una volta riempito il bicchiere con il ghiaccio così ottenuto viene aggiunto succo di frutta o sciroppo.

FORMAGGI

Caciocavallo

prodotto con latte particolarmente grasso di vacche podoliche (allevate allo stato brado o semi-brado), con una tipica forma a sacchetto, ovale o tronco-conica. Pare che il nome derivi dall’accoppiamento delle provole che, legate assieme, venivano fatte stagionare a cavallo di un bastone orizzontale. Le forme di Caciocavallo si lasciano stagionare da un minimo di 15 giorni ad anche due anni e più, al termine dei quali il formaggio è ricoperto di muffe sotto le quali la crosta è dura e lucente, la pasta compatta e di colore giallo oro intenso, con piccole fessure che lacrimano grasso, con un aroma acuto e persistente ed un sapore pieno e pastoso. Il Caciocavallo può essere piccante o dolce a seconda del caglio usato.

Pecorino

é un formaggio prodotto con latte intero di pecora che inseguito verrà poi termizzato, cioè trattato alla temperatura di 68 gradi celsius per un minimo di 20 secondi. Il latte in questione verrà coagulato utilizzando del caglio in pasta d’agnello proveniente esclusivamente dalla zona di produzione individuata nel disciplinare di produzione; il caglio è una sostanza presente nello stomaco dei giovani ruminanti (vitello, capretto, agnello) e contiene diversi enzimi, tra cui la chimosina, che ha la capacità di far coagulare il latte, ed anche la lipasi gastrica la quale scinde i lipidi presenti nel formaggio, liberando molecole aromatiche che conferiscono al Pecorino Romano un sapore deciso fin da giovane.

Caciotta

formaggio a pasta molle semicotta, di piccole o medie dimensioni, con caratteristica forma cilindrica. Prodotto caseario realizzato con qualsiasi tipo di latte, anche se in origine era esclusivamente derivato dal latte di pecora, può essere proposto sia fresca che semistagionato.

SALUMI

Lonza

IL capocollo o capicollo o coppa è un insaccato, che è presente nel nostro territorio con varie interpretazioni e ricette, ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla (questo ne giustifica il nome).

Corallina romana

Salume impostato sulla trasformazione delle parti magre del costato e rifilature di spalla, prosciutto e lonza a cui viene aggiunta una quota non inferiore al 20% di lardello.Può essere condito con solo pepe. ma anche arricchito con aglio e finocchio. Il prodotto è principalmente caratterizzato da forma cilindrica lunga, colore rosso cupo con ampie macchie bianche, sapore sapido, peso medio di 600 g, 15 giorni di stagionatura.
Tradizionalmente viene ancora prodotto a Pasqua.

Porchetta

Consiste in un maiale intero, svuotato, disossato e condito all’interno con sale, pepe, erbe aromatiche, e arrostito in forno. La porchetta si consuma tagliata a fette come secondo piatto oppure fuori pasto in panini imbottiti

Guanciale

Il guanciale è un taglio grasso del maiale, ottenuto dalla “guancia”, tra testa e spalla, simile alla pancetta come composizione, in quanto è costituito da tessuto adiposo con una o due vene trasversali di muscolo magro.
Detto anche gota stagionata (gota, in toscano), generalmente viene strofinato con sale, ricoperto di pepe e fatto stagionare per tre mesi. Ha un sapore leggermente diverso rispetto alla pancetta, e una consistenza più dura

Coppiette

Le coppiette sono delle strisce di carne, tagliate con speciali lame, che vengono condite con sale e spezie naturali, e fatte stagionare per sessanta giorni circa


Film che parlano di cucina

febbraio 16, 2011

Per l’ora di pranzo oggi serviamo in tavola 5 pellicole girate e rigirate tra i fornelli. Film ambientati nella cucina di un ristorante o in un laboratorio di pasticceria. Si tratta prevalentemente di “appetitose” commedie perché… mangiare dei golosi manicaretti mette di buon umore. Buon appetito!

RATATOUILLE (2007) = Un giovane topo di nome Remy sogna di diventare un grande chef e si é stabilito in uno dei ristoranti più rinomati di Parigi per reperire del cibo. Deve vedersela però con lo chef, combinandone di tutti i colori, ma si allea inaspettatamente con Linguini un giovane ragazzo che lavora in cucina e che scopre il talento straordinario del topo.

CHOCOLAT (2000) = Tutto comincia nel minuscolo villaggio di Lansquenet, in Francia, dove il tempo sembra essersi fermato a cento anni fa. Un giorno come tanti altri, il vento da nord porta con sè anche Vianne Rocher e sua figlia Anouk. La giovane estranea appena giunta in città apre un peccaminoso negozio di cioccolata dove mette in mostra confezioni irresistibili che risvegliano gli appetiti nascosti e repressi degli abitanti della cittadina. I poteri magici di cui è dotata – che le fanno capire al volo i desideri dei suoi nuovi concittadini per i quali prepara confezioni su misura – persuadono alcuni a cedere piano piano alle tentazioni… In breve tempo, Vianne si fa una reputazione…


JULIE & JULIA (2009) = Julie Powell, una giovane trentenne, ha bisogno di qualcosa che spezzi la monotonia della sua esistenza così decide di cucinare nell’arco di un anno tutte le 524 ricette del libro “Mastering the art of French Cooking”, scritto da Julia Child.

SAPORI E DISSAPORI (2007) = Kate Armstrong (il premio Oscar® Catherine Zeta-Jones) è una rinomata chef si occupa della cucina di un ristorante alla moda di Manhattan. La natura perfezionista di Kate è messa alla prova quando ‘eredita’ una nipotina di 9 anni, Zoe (Abigail Breslin) e nel frattempo è impegnata a litigare con il nuovo sottocuoco che è entrato nello staff. Energico e indipendente, Nick Palmer (Aaron Eckhart) non potrebbe essere più diverso da Kate, eppure l’alchimia tra di loro è innegabile. La rivalità diventa amore, ma Kate deve imparare a esprimersi oltre i confini della sua cucina se vuole creare una relazione con Zoe e trovare la felicità con Nick.


FUORI MENU (2009) = Maxi crede che la sua vita sia perfetta: è un cuoco di prestigio, proprietario di un ristorante di moda nel quartiere gay di Madrid e vive la sua omosessualità senza complessi. Tuttavia, la comparsa dei suoi figli, frutto di un precedente matrimonio di facciata, e di un nuovo vicino di casa, un ex calciatore argentino molto attraente, scombussoleranno la sua vita e lo costringeranno a ribaltare la sua scala di valori…