cucina romana nell’antica roma

giugno 20, 2011

La Cucina romana nell’antichità

I pasti degli Antichi Romani

Scoprire le abitudini culinarie degli antichi romani è divenuto, ormai da tempo, un tema di grande interesse. Gli amanti della cucina, oltre a scoprire le antiche abitudini, si dilettano a cucinare, assaporare e degustare le bevande e i cibi che gli antichi romani usavano preparare per i propri pasti.

Nell’Antica Roma si usava consumare tre pasti al giorno: jentaculum (la nostra prima colazione), il prandium (il nostro pranzo) e la coena (la nostra cena).
Il primo pasto detto jentaculum era molto simile alla nostra prima colazione, consumata nelle prime ore del mattino. Era un pasto leggero e semplice a base di pane, formaggio, frutta secca, miele, latte e vino, con il quale veniva condito il pane. I più poveri usavano fare il primo pasto semplicemente a base di pane bagnato nel latte o nel vino.

Poco prima di mezzogiorno, veniva consumato il secondo pasto della giornata il prandium. Questo pasto veniva consumato velocemente e in piedi; era un pasto freddo a base di legumi, verdura, frutta e pesce.

La cucina dell’Antica Roma si basava principalmente sul pasto serale, l’ultimo pasto della giornata: la coena.
Le famiglie più povere finivano la loro giornata con un semplice pasto a base di farina, legumi e verdure, una sorta di pasticcio nutriente ma dal gusto sempre uguale.
Per le famiglie patrizie, invece, la cena era un momento di divertimento, dialogo e riunione di familiari, amici, protettori.
L’ultimo pasto della giornata poteva durare diverse ore ed era animato da diversi piatti e ghiottonerie di ogni genere conditi con particolari salse e accompagnati da vino e bevande.


libri sulla cucina romana

giugno 20, 2011


Una ricerca rigorosa tendente a riportare in luce la schietta tradizione culinaria romana, purificandola di tutti gli elementi eterodossi che le vengono ormai comunemente attribuiti anche in pubblicazioni di carattere tecnico.


LA GRANDE TRADIZIONE GASTRONOMICA ROMANA E DEL LAZIO GODE DI UNA FORTUNA SECOLARE, NUTRITA DA UN leggi tuttoPATRIMONIO CULTURALE STRAORDINARIAMENTE RICCO E SOLIDO, LO DIMOSTRANO I TANTI TESTI CHE CELEBRI AUTORI DI IERI E DI OGGI PRIMO FRA TUTTI IL BELLI – HANNO DEDICATO A QUESTA SONTUOSA CUCINA, ACCANTO AI DIVERTENTI, ANONIMI STORNELLI POPOLARI O AI NUMEROSI PROVERBI E MODI DI DIRE CHE HANNO RESO IMMORTALI MOLTI DEI SUOI PIATTI. IN QUESTO VOLUME LE RICETTE SONO STATE RACCOLTE, ORDINATE E DESCRITTE IN MODO TALE DA STABILIRE UN DIALOGO CONVINCENTE E GARBATO CON IL LETTORE, ANDANDO OLTRE I DATI STRETTAMENTE NECESSARI: INGREDIENTI, DOSI, TEMPI E MODI DI PREPARAZIONE E COTTURA


Un libro che percorre i 4 tempi della cucina romana.
1. La cucina apiciana di Gavio Apicio che ingrassava le murene con la carne degli schiavi
2. La cucina giudìa nata dalla Bolla di Papa Paolo IV nel 1555 che limitava agli ebrei del ghetto di acquistare alcune derrate alimentari
3. La cucina secreta inventata da un cuoco famoso ma che nessuno vedeva ovvero Bartolomeo Scappi che ha scritto un trattato di cucina in sei volumi, Opera
4. La cucina pastorale o testaccina che è una cucina fusion nata dagli apporti di tanti che arrivano nella nuova capitale d’Italia


Un viaggio nella tradizione culinaria di Roma, per scoprire in ogni piatto i sapori che provengono dalle lontane origini latine al gusto popolare della campagna romana, dalle sontuose pietanze di principi e cardinali ai piatti robusti e semplici delle trattorie. In questo libro, le proposte gastronomiche si accompagnano a riferimenti storici e letterari di chi – con brani, poesie o semplici detti – ha reso celebre e ancor più gustoso “er mejo de la cucina romana”.


Oltre 200 ricette che vanno dagli antipasti ai dolci; il meglio di un’antica tradizione culinaria viene messo a disposizione affinchè ogni lettore possa concedersi il piacere e la felicità conviviale che solo una buona tavola può dare. Le origini della cucina romana vengono fatte risalire da alcuni studiosi addirittura alla Roma imperiale: cucina semplice e non ricercata per eccellenza, realizzata con ingredienti facili da reperire e sempre a portata di mano. Il volume raccoglie inoltre le principali ricette della cucina ebraico-romanesca: dai notissimi carciofi alla giudia al risotto di Shabbat, dal pane a forma di treccia agli aliciotti con l’indivia.


La pubblicazione Ricette tradizionali delle provincia romana. Trasmettere la memoria gastronomica, ideata come strumento didattico per i seminari promossi di recente dal BAICR per conto della Provincia di Roma, è diventata un utile supporto per la cucina degli agriturismo. Curato da Oretta Zanini De Vita – coordinatore dei seminari ed esperta di tradizioni gastronomiche – il quaderno è stato presentato nel corso dell’inaugurazione del ciclo di aggiornamento rivolto a gestori ed operatori delle aziende agrituristiche della provincia, organizzato dall’Assessorato alle politiche dell’Agricoltura e dell’Ambiente della Provincia di Roma ed dal Consorzio BAICR Sistema Cultura. Obiettivo dell’iniziativa, la riscoperta della gastronomia tradizionale dell’area romana e del rapporto tra territorio, cibo e cultura in chiave antropologica e turistica.
Le ricette del quaderno – nel quale sono state volutamente omesse le ricette tradizionali più largamente diffuse – sono state scelte soprattutto per riportare l’attenzione su quella miriade di preparazioni, soprattutto zuppe, quasi dimenticate e in via di estinzione, che meritano di essere recuperate, non solo per mantenerne la memoria, ma anche perché a ben vedere, sono preparazioni gastronomicamente interessanti anche per un raffinato gourmet odierno. Un piccolo aiuto affinché gli operatori agrituristici si facciano con coscienza diffusori della cultura enogastronomica della terra in cui vivono, e in questo senso fedeli custodi della storia delle nostre radici.


La cucina romana nasce come insieme di diverse tradizioni. Dalla Roma classica, alla cucina ebraica, ciociara, abruzzese,fino alla vicina costa tirrenica, in un insieme che la rende una delle più gustose cucine regionali italiani. Il volume non si limita a un ricco ricettario (oltre 200 ricette), ma approfondisce la storia delle osterie e dei locali storici attraverso anche aneddoti e curiosità, descrive i prodotti della campagna romana, celebra i piatti delle ricorrenze e i menu stagionali. Il volume è pertanto una sorta di racconto del costume culinario e delle tradizioni romane, di quelle ancora esistenti e di ciò di cui resta soltanto la memoria. L’introduzione è del noto giornalista e scrittore Stefano Malatesta


aromi nella cucina romana

giugno 20, 2011


La funzione gastronomica del prodotto dei campi nel tempo muta profondamente e interviene a variare, arricchire, rendere ancora più complessa e opulenta la preparazione dei cibi.
Diventa contorno e guarnizione di piatti a base di carne e di pesce; contribuisce alla composizione delle salse; imprime un’accelerazione alla ricerca e all’affinamento dei sapori; stuzzica l’inventiva dei cuochi e la curiosità dei buongustai. In una parola, assume il ruolo che ha oggi, persino nell’indicare l’ideologia di un’alimentazione meno pesante e più sana.
Come i moralisti, anche gli esperti di agroalimentare, da Varrone a Columella, sono pienamente consapevoli del nuovo cliente al quale la produzione agricola si rivolge. I loro trattati sono lo specchio della straordinaria diversificazione produttiva delle aziende del tempo.
Se si fa eccezione per gli ortaggi che giungeranno solo più tardi nel bacino del Mediterraneo, (melanzane, peperoni, patate, pomodori) tutti quelli che intervengono oggi nella nostra cucina sono già coltivati nel periodo che va dal 100 a.C. al 100 d.C. E tutti sono presenti nelle elaborazioni della cucina romana.
Precedente al I secolo d.C. è la distinzione tra gli ortaggi da insalata e quelli destinati a preparazioni più elaborate. È Plinio a dircelo:
“Dell’orto si tenevano in gran conto i prodotti che non avevano bisogno di cottura e facevano risparmiare legna, sempre pronti e disponibili, detti acetaria, facili da digerire, tali da non appesantire l’organismo a causa del cibo e da ridurre al minimo il desiderio di pane. Un’altra parte di questi, destinata ai condimenti, dimostra che abitualmente non si dipendeva da altri, non come ora che importiamo il ricercato pepe indiano e altri prodotti esotici”.
Condita inizialmente solo con aceto (da qui il nome di acetaria attribuito alle verdure), all’insalata si incomincia ad aggiungere l’olio solo nel I secolo d.C.
A questo genere appartengono il crescione, l’indivia, la ruchetta e, soprattutto, la lattuga, quella detta ancora oggi “romana” che i legionari erano tenuti a piantare ai margini del castrum insieme alla vite.

Circa le piante odorose e i semi aromatici, si può dire che tutte le fragranze del Mediterraneo come dell’Asia intervengono puntualmente nell’alta cucina romana: dal cumino al basilico, dal timo alla maggiorana e alla ruta, dalla santoreggia alla nepitella; e poi la menta, l’aneto, il finocchio selvatico, il coriandolo, lo zafferano, il serpillo.
Il manuale di Apicio è un autentico trionfo degli aromi, anche se non di rado un po’ troppo confusi e ridondanti. Si deve però notare che in questo campo la cucina della “caput rerum” è capace di sintetizzare gli aromi del mare nostrum più di quanto siano riuscite a fare le cucine delle epoche successive. Oggi, infatti, è possibile distinguere una certa diversità di toni tra una cucina occidentale in cui prevalgono il basilico, il timo o il prezzemolo, e le fragranze arabe, dominate dal coriandolo, dal cumino e dallo zafferano.
la mentuccia (Calamintha nepeta, anche detta Nepetella o Poleggio, presente da un capo all’altro del Mediterraneo), la Menta romana (Mentha spicata), il lauro, il rosmarino sono usate in particolare nella cucina romana.


ricette di arturo e kiwi:spaghetti alla carbonara

giugno 16, 2011

cucina romana nel mondo

aprile 5, 2011

Negli ultimi anni, infatti, la Cucina Romana ha avuto grande risalto all’estero e numerosi locali “tipici” sono stati ri-aperti in città importanti come: Parigi, Londra, New York, Los Angeles, San Francisco, Hong Kong, Pechino e Tokyo.


NEW YORK
La cucina romana conquista New York altri 6 ristoranti aperti in un anno.
Lo chiamano già il New York’s Roman Empire. E’ il piccolo impero commerciale dei ristoratori romani che nella Grande Mela han fatto fortuna e che, da qualche tempo, sono protagonisti dell’ultima delle mode culinarie statunitensi.


PARIGI
L’ ultima moda a Parigi é quella di cenare in un osteria romana.Fino agli anni Novanta, a Parigi i cosiddetti ristoranti italiani ammiccavano alla Francia con i ravioli alla panna, il burro in tavola invece dell’ extravergine. I vini? Chianti, Valpolicella oltre non si andava. Ovviamente, i parigini hanno il culto per loro cucina. Negli anni ‘ 90, quando i primi ristoranti italiani sbarcarono a Parigi, ammiccavano al gusto francese. La nuova ondata di chef invece punta ai piatti della tradizione ed è questa la vera novità – amano soprattutto i caratteri tipici, variegati. Regionali, in una parola.

HONG KONG
Vent’anni fa, fu aperto ad Hong Kong il primo ristorante di cucina italiana di alta qualità, il Grissini, nell’ Hotel Grand Hyatt di Wan Chai.Si trattava dell’inizio di un’era, non solo per Hong Kong ma per tutta l’Asia, dove presto iniziano ad arrivare chef italiani qualificati insieme al meglio dei prodotti italiani. Per la prima volta nel mondo, la Cucina Italiana viaggiava non solo insieme agli emigranti ma anche insieme a professionisti qualificati. Ristoranti italiani di qualità aprirono a dozzine in ogni capitale asiatica, molti in hotel di lusso. Ad Hong Kong, presto iniziarono a diffondersi anche fuori dagli hotel.


curiosità:cucina romana ebraica

febbraio 15, 2011

La cucina ebraica a Roma è molto presente, non solo nell’ambito delle famiglie, ma anche in quello dei ristoranti, delle trattorie, con negozi specifici di antica data. Segni evidenti della millenaria presenza ebraica in Roma rimangono in certi piatti della cucina romana, arricchita dai notevoli apporti delle tradizioni orientali, importate dai mercanti e dagli artigiani ebrei sin dal x secolo
Tra i piatti più conosciuti della cucina giudaica-romanesca rientrano: i carciofi alla giudia,lo stracotto di manzo, la concia di zucchine e gli aliciotti con l’indivia (sono ricette che ormai si ritengono tipicamente romane, ma partono dalla cucina ebraica).La cucina ebraica è la più antica d’italia; infatti il ghetto ebraico è tra i ghetti più antichi del mondo risale al 1555 ed è quella che più di tutte si è mantenuta fedele a quella elaborata nel ghetto grazie alle donne. Nella storia della cucina italiana gli Ebrei sono fondatori della tradizione romana del cosiddetto “Quinto Quarto”,altrimenti le frattaglie: cervelli, trippe, milza e fegato è il pilastro della cucina romanesca.La cucina romana si rifà alla tradizione ebraica,cucina molto semplice che prevede l’aggiunta di uvetta, pinoli, cannella e chiodi di garofano in alcune preparazioni. In collaborazione con Astrambiente

alcune RICETTE:

CARCIOFI ALLA GIUDIA

ingredienti
12 carciofi
il succo di due limoni
2 bicchieri abbondanti d’olio
sale pepe q. b.

preparazione
togliere le foglie più dure ai carciofi e lasciare il gambo di una lunghezza di circa 3 cm raschiarlo con un coltello dal basso verso l’alto. Metterli a bagno in acqua fresca con succo di limone per non farli annerire. Sgocciolarli bene, allargarli leggermente e condirli con sale e pepe. Far scaldare l’olio in una casseruola, porvi i carciofi con il gambo in alto. Cuocere per mezz’ora circa. Sgocciolarli dall’olio di cottura e servire caldissimi.

BOCCA DI DAMA

ingredienti
4 uova intere e 8 tuorli, 100 gr. di farina, 270 di zucchero, 200 gr. di mandorle, raschiatura di limone

preparazione
Sbollentare e spellare le mandorle, pestarle nel mortaio. Lasciarle asciugare, spruzzarle con un po’ di farina e rimestarle. Battere le uova con lo zucchero a lungo con la frusta, aggiungere le mandorle e lavorare il composto per circa 20 minuti; poi mettere la raschiatura di limone e versare la farina rimestando con delicatezza. Ungere abbondantemente di olio una teglia che contenga il preparato fino ai 3/4 perché cuocendo in forno medio aumenterà di volume. Sfornare e spolverizzare di zucchero.

SCALOPPINE ALLA LATTUGA

ingredienti
500 gr. di fettine magre di vitella, 60 gr. di grasso di vitella, 1 grossa pianta di lattuga, farina, olio, sale, pepe

preparazione
Battere bene la carne ed infarinarla; metterla in padella e farla cuocere a fuoco vivo, mettere sale e pepe. Disporre metà delle fettine in una teglia oleata, coprirle di lattuga ben lavata; di nuovo adagiare l’altra metà delle fettine e coprire con le altre foglie di lattuga. Versare sopra l’olio, un po’ di grasso di vitella ed infornare.
BIANCO MANGI

ingredienti
1 kg. di farina, 100 gr. di burro, 5 cucchiai di olio, 500 gr. di mandorle, 350 gr. di zucchero, 3 uova, 100 gr. di cedro candito,cannella, buccia di limone grattata, olio

preparazione
Fare una pasta molto sottile con farina, due bicchieri di acqua tiepida, burro (o grasso d’oca) e l’olio. Formare una sfoglia molto grande, ungerla di olio, ripiegarla e di nuovo ungerla e ripiegarla fino ad ottenere quattro strati. Tagliare tanti quadrati di circa 12 cm, smussarli agli angoli, metterci al centro un po’ di ripieno (mandorle, zucchero, uova, cedro, cannella, raschiatura di limone). prendere delicatamente due lati al centro, unirli e chiudere il resto stringendo la pasta con le dita. Friggere in olio bollente, scolare e spolverizzare di zucchero.