Recettes romaines

PLATS PRINCIPAUX

 

SPAGHETTI A LA MATRICIANA

Faire revenir dans l’huile du lardon coupé en petits morceaux. Enlevez le lardon et mettez au fond de la cassorole du piment et des oignons hachés. Une fois les oignons dorés, rajoutez les tomates et coupez les en morceaux ; salez. Faites cuire pendant 5 ou 6 minutes et joignez-y le lardon. Faites cuire les spaghettis dans de l’eau salée en ébullition. Egouttez les pâtes et recouvrez-les avec la sauce préparée et avec le fromage “pecorino” rapé.

Ingrédients pour 6 personnes: 600 gr de spaghettis – 150 gr de lardon – 3 tomates – 3 cuillérées d’huile d’olive – 1 poignée de fromage “pecorino” rapé   – piment de Cayenne – 2 oignons – sel.

 

SPAGHETTI A LA CARBONARA

Faites cuire les spaghettis dans l’eau salée en ébullition, pendant que vous faites risoler dans l’huile d’olive le lardon coupé  en petits morceaux. Dans un saladier mélangez les oeufs battus, le poivre, le sel, la crême fraîche et une poignée de parmesan rapé. Dans une grande poelle faites revenir le beurre, jetez-y les oeuf et versez-y les spaghettis encore bouillants ainsi que le lardon. Bien mélanger et servir individuellement dans chaque plat.

Ingrédients pour 6: 600 gr de spaghettis – 150 gr de lardon – 2 cuillérées d’huile d’olive – 50 grm de beurre – 1 crême fraîche – parmesan rapé – poivre – sel

 

GNOCCHI A LA ROMAINE

Mettez sur le feu le lait avec le sel et un petit morceaux de beurre. Au moment de l’ébullition, jettez la semoule en pluie et faites cuire,  tout en remuant pendant 10 minutes. Hors du feu ajoutez les jaunes d’oeuf et la moitié du parmesan. Etendez la pâte sur une épaisseur de 2 centimetres, sur un plât huîle et, une fois refroidi coupez en rondelles a l’aide d’un petit verre ou d’un appareil approprié. Alignez les gnocchis dans un plât beurré, en les superposant les uns sur les autres et soupoudrez-les de beurre et de parmesan. Faire grattiner au four. Les gnocchis peuvent se préparer même sans oeufs ou avec un ou deux oeufs. Ils seront moins souples. Il est conseille d’utiliser de la semoule épaisse .

Ingrédients: 1 l. de lait –  200 gr. de semoule  – 100 gr de beurre  – 3 jaunes d’oeufs –  1 tasse de parmesan rapé – sel

 

SALTIMBOCCA A LA ROMAINE

Coupez en tranches fines les filets et battez-les avec.. ……  Disposez sur chaque escalope une tranche de jambon avec au centre une feuille de sauge. Roulez et enfilez-les trois par trois sur un cure dents en les séparant avec une feuille de sauge. Faites dorer dans le beurre pendant 15 minutes. Assaisonnez, ajoutez du vin et continuez la cuisson pendant 15 minutes. Avant  de servir enlevez les cure dents et recouvrez les saltimbocca avec le jus de cuisson.

Ingrédients pour 6 personnes: 500 gr. de noix de veau – 100 gr. de jambon cru – 50 gr. de beurre – 1 verre de vin blanc – sauge – sel

 

SEICHES AU PETITS POIS

Préparez les seches en enlevant l’os central, la poche d’encre et les yeu; battez, épluchez, lavez et essuyez après les avoir coupées en lamelles. Faire fire dans de l’huile le céléri et le basilique haché; battez les seiches et assaisonez. Ajoutez le vin blanc et faire cuire pendant une demi heure. Ajoutez les petits poids et terminez la cuisson. Il vous faut encore 30 minutes.

Ingrédients  pour 6 personnes: 1kg de seiches – 500 gr. de petits poids  – 1 l. de vin blanc – 1 verre d’huile d’olive – 1 branche de céléri – une branche de basilique – poivre- sel

 

COTELETTES DE CHEVREUIL A LA ROMAINE

Etalez le cotelettes et donnez leur la même forme. Faites les mariner dans une terrine pendant 6 heures avec un verre de vin blanc, du vinaigre, du gingembre, du laurrier, du sel et du poivre et un peu de percil.

Dans une cassorole versez 100 gr de beurre, le lard, l’oignon, le céléri haché, la carotte en morceaux, les clous de girofle et les épices. Egoutez les cotelettes et faites revenir dans la casserole avec les ingrédients pour obtenir une belle couleur dorée. Ajoutez petit a petit le reste du vin blanc et laissez évaporez. Puis mouillez avec un petit peu de bouillon. Couvrir et faire cuire les cotelettes jusqu’à ce qu’elles soient tendres a la fourchette. Il vous faudra environ une demi heure. A la fin de la cuisson mettez-les dans un plat de service. Déglassez la sauce, passez là et ajoutez y une noix de beurre et un jus de citron. Recouvrez les cotelettes de cette sauce et servez avec une ratatouille ou avec des pommes de terres.

Ingrédients pour 6 personnes: 12  cotelettes de chevreuil – 120 gr. de beurre – 120 gr. de lardon – 1 l. de vin blanc – 1 verre de vinaigre  – 1 carotte – 1 oignon – 1 tige de céléri – 1 bouquet de persil – 8  graines de genevièvre – 4clous de girofles – une feuille de laurrier – bouillon – 1 cintron – des épices- poivre –sel

 

FETTUCCINE A LA PAPALINA

Faites revenir dans l’huile l’oignon avec du beurre, ajoutez des petits pois,et a cuisson terminée, mettez du jabon coupe en petits morceaux: saisonnez avec du sel et du poivre . Dans une terrine battez le oeufs et joignez-y 2 cuillérées de parmesan. Fiates cuire dans une grande quantite d’eau bouillante salee, , puis egoutez, ajoutez-y les oeufs, le jambon et les petits pois, du beurre et du parmesan. Saupoudrez de poivre et servir immediatement.

Ingrédients : 400 gr de fettuccine fraîches- 100 gr de jambon – moitié d’oignon – 40 gr. De beurre – 150 gr. De petits pois frais – 2 oeufs – parmesan rapé- sel – poivre

 

RIGATONI A LA PAGLIATA

Eplucher l’intestin de veau et coupez en morceaux d’environ 20 cm. Disposez dans un plat et aspergez de vinaigre. Hachez finement l’oignon, le celeri, le persil et le lardon et disposelez-les dans un recipient en ceramique avec deux gousse d’ail entieres et un peu d’huile, joignez-y la pajata, ainsi que du sel, du poivre et les clous de girofle, mouillez avec du vin, laissez evaporer et ajouter de la sauce tomate diluee dans 4 verres d’eau chaude. Couvrez e laissez cuire a feu doux pendant 3 heures. Votre sauce devra etre dense, au besoin rajoutez un peu d’eau. Pendant ce temps la faire cuire les pates, egoutez-les avant la fin de la cuisson versez dans un plat chaud et servir avec la viande et le fromage pecorino.

Ingredients: 800 gr. d’intestins de veau – 200 gr de rigatoni – 50 gr de lardon – oignon – celeri – persil – ail – sauce tomate – un verre de vin blanc sec – quelque clou de girofle- vinaigre- fromage pecorino romain rape – huile d’olive – sel- poivre

 

TAGLIATELLE A LA GRICIA

Coupez le lard en tranche de largeur d’environ 2 cm. Mettre dans une poelle en fer et les faire dorer a feu doux, ajoutez-y un peu de piment rouge. Remplissez une casserole d’eau bouillante salee et jettez les tagliatelle, ne pas depasser le temps de cuisson indique; egouttez, versez dans une terrine et assaisonez avec le lard et une belle poignee de percorino,

ingredients: 400 gr. de tagliatelle – 200 gr. de lard – pecorino rape-  piment rouge – sel

 

SOUPE CHICOREE ET HARICOTS

Faites tremper la veille au soir les haricots dans de l’eau tiede; egoutez-les et faites les cuire a feu doux pendant 3 heures dans dans de l’eau bouillante non salee. Faite revenir le lardon dans une poelle et de l’oignon, ajoutez-y des tomates et laissez cuire pendant environ 15 minutes; versez les haricots et la chicoree lavee et coupee grossierement, ajoutez environ 1 litre d’eau. Ajustez l’aisaisonnement et laissez cuire pendant une autre demi heure encore. Remuez souvent et servir bien chaud.

Ingredients: 1kg. De chicoree – 1/2 de haricots secs- 5 tomates mures- demi oignon – 50 gr de lardon – huile- sel

 

ARTICHAUTS A LA JUDAH

Enlevez les feuilles dures de l’artichauts, gardez la tige d’une longueur de 3 cm environ, et avec un couteau grattez la tige du bas vers le haut. Faites tremper dans de l’eau fraiche avec du jus de citron pour leur eviter de noircir. Bien les egouttez, aerez les feuilles afin de les asaisonner avec du sel et du poivre. Faites rechauffer de l’huile dans une cassorole, placer les artichauts avec leur tige vers le haut. Faites cuire pendant une demi heure environ . faites egouter l’huile et servir tres chaud.

Ingredients : 12 artichauts – jus de 2 citrons – 2 verres d’huile – sel – poivre

 

TRIPPE A LA ROMAINE

Rincer abbondament un kg de trippe, la coupez en gros morceaux et les mettre dans une casserole avec de l’eau salee, un oigon, une tige de celeri et une carote; le tout coupe en morceaux. Faites cuire a feu doux pendant au moinds 5 heures,ecumez. Deposez la trippe dans un recipient en ceramique, et faire revenir dans de l’huile d’olive, du beurre, de l’ail, du basilique, une feuille de laurier et un verre de vin blanc sec que vous laisserez evaporer.

Ajoutez des tomates pelees, sel et poivre, du bouillon. La vraie trippe a la romaine doit etre servie avec une feuille de menthe, qui peut etre melangee au fromage pecorine, saucoudrez sur les assiettes avant de la servir; autrement servez-la avec du parmesan et du percorino.

Ingredients: 1kg de trippe – 30 gr de beurre- 300 gr de tomates- 1 oignon –sel- poivre- 1 carote- celeri- huile d’olive- quelques feuilles de basilique – laurier – vin blanc sec

 

POLENTA D’EPEAUTRE A LA TRUFFE.

Lavez l’epeautre et faire cuire dans un litre de bouillon pendant eviron 45 minutes, y ajoutez une branche de celeri. Une fois la farine cuite la deposer chaude sur un plat en saupoudrant les plats avec la creme de truffe.

Pour preparez cette creme rincez des truffes sous l’eau, puis reduisez en poudre, melangez avec de l’huile et du beurre, cuits au bain marie, asaisonez avec du sel et du piment rouge selon les gouts.

Ingredients: 200 gr. d’epeautre – 80 gr de truffe noir de qualite  – 50 gr de sausisse – 50 gr d’huile d’olive

 

 

 

 

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