Storia della cucina romanesca

La maggior parte dei piatti della cucina romana o romanesca,trovano la loro origine nel popolo di Roma e del Lazio.

Infatti è una cucina essenzialmente povera,non ricercata ma molto saporita e particolare. Può essere considerata una cucina di necessità,dove anche le parti meno pregiate di un animale,venivano utilizzate e trasformate i quei piatti, oggi famosi in tutto il mondo.

Storia degli spaghetti all’amatriciana

L’amatriciana o matriciana (in Dialetto romanesco) è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti. È inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali.

Fu importata a Roma dai pastori di Amatrice, i quali transumavano con le loro greggi nella campagna romana durante il periodo invernale ed erano soliti recarsi a Roma per vendere i loro prodotti caseari e le carni ovine e bovine.

Prima di chiamarsi amatriciana si chiamava gricia (altro piatto tipico della tradizione romana,ma diverso dall’amatriciana) poiché,solo dopo la scoperta dell’ America e quindi l’ importazione del pomodoro,assunse il suo vero nome.

La Sagra degli spaghetti all’Amatriciana si svolge tutti gli anni l’ultimo sabato e l’ultima domenica di Agosto ad Amatrice.

Spaghetti alla carbonara

La pasta alla carbonara è un piatto rustico caratteristico di Roma, preparato con ingredienti “poveri” e dal gusto intenso

Ci sono molte ipotesi sulla reale origine di questo piatto,infatti alcuni attribuiscono le origini della carbonara a Roma, altri le collegano ai carbonai dell’Umbria, altri ancora ne rivendicano la vera paternità al paese pugliese di Carbonara, nella provincia di Bari, altre fonti la considerano una tipica ricetta del Piemonte; e c’è invece chi ne attribuisce la paternità ad Ippolito Cavalcanti, nobile napoletano che ne aveva pubblicato la ricetta in un suo libro.

Altri dicono che sia legato agli aderenti ai moti carbonari e che sia stato inventato da loro, gli ingredienti della ricetta essendo di facile reperibilità anche nei nascondigli.

Ma l’ipotesi più attendibile è quella che la carbonara sia stata l’evoluzione del piatto che anticamente si chiamava “cacio e ova”, di origini Laziali e Abruzzesi, che i carbonari erano soliti portare nei loro “tascapane”, preparati anche il giorno prima e consumati freddi, con il solo utilizzo delle mani.

Un’ipotesi sul nome è infine collegata alla presenza del pepe nero macinato sulla pasta, così da annerirla come se fosse appunto polvere di carbone: evento che, probabilmente,si verificò presso i lavoratori delle miniere durante la preparazione di questo piatto, dagli ingredienti facilmente reperibili per l’epoca, e in passato molto diffuso nei quartieri popolari da dove si ritiene tragga la sua origine.

Storia degli gnocchi alla romana

Anche per questo piatto tipico della cucina romana, ci sono pareri discordanti sulla loro vera origine.

Infatti,si pensa che questa ricetta sia originaria del Piemonte,per il largo utilizzo di burro adoperato nella preparazione…

Nella città di Roma, gli gnocchi rappresentano il piatto tradizionale del giovedì, seguendo il detto “Giovedì gnocchi, Venerdi pesce (o anche “ceci e baccalà”), Sabato Trippa”.

Storia dei saltimbocca alla romana

I saltimbocca alla romana sono uno dei cavalli di battaglia della cucina romanesca, le origini di questo gustoso piatto sono però incerte.

Infatti oltre all’origine romana, la più famosa, gli è stata attribuita anche una vaga provenienza bresciana.

In ogni caso sappiamo che Pellegrino Artusi (critico letterario, scrittore e gastronomo italiano) che l’ha descritta fin dalla fine dell’800, abbia assaggiato i saltimbocca nella trattoria storica di Roma “Le Venete” anche se, dopo poco tempo iniziarono ad essere serviti anche in altre trattorie tipiche Romane.

Storia delle seppie con piselli

Le seppie con piselli sono un piatto di origine laziale;  vengono cucinate con diverse varianti che riguardano soprattutto l’aggiunta o meno di pomodoro pelato (o passata di pomodoro).

C’è anche chi aggiunge del vino bianco per sfumare il pesce e chi insaporisce la pietanza con dei filetti di alici.

Storia delle fettuccine alla papalina

Questo piatto deve la sua origine proprio agli spaghetti alla carbonara, che hanno reso possibile la loro rielaborazione.

Infatti, le fettuccine alla papalina vengono preparate con ingredienti dal sapore meno aggressivo,come il prosciutto crudo e il parmigiano.

Fu proprio il Cardinale Pacelli ( meglio conosciuto come Papa Pio XII) a chiedere al ristorante che serviva i pasti al Vaticano, una rielaborazione più delicata della carbonara, e così nacquero le Fettuccine alla Papalina.

Storia dei rigatoni con la pajata

La Pajata è senza dubbio il piatto più rappresentativo della cucina tradizionale romana e, in particolare, di Testaccio. La ricetta originale usa come ingrediente fondamentale il vitello,ma a causa dei problemi avuti qualche anno fa con la “mucca pazza”,attualmente si utilizza l’intestino d’agnello.

I rigatoni con la pajata nascono come pietanza apprezzata dagli “scortichini”, i lavoranti dell’antico Mattatoio di Testaccio che, a fine giornata, ricevevano assieme ad una misera paga, gli scarti delle carni macellate (interiora, zampe e lingua). Gli scortichini cosi, si recavano nelle vicine osterie e chiedevano che gli scarti degli animali venissero utilizzati per preparare piatti sostanziosi per sfamare le famiglie. Nacque così la pajata, piatto della tradizione popolare romana.

Storia della trippa alla romana

Anche la trippa deve le sue origini alla cultura “povera” della cucina romanesca.

Infatti, questa è fondata su piatti abbastanza poveri, spesso sbrigativi, possibilmente abbondanti e molto saporiti.

Storia dei carciofi alla giudia

Questo piatto tipico della cucina romanesca nacque proprio nella città di Roma,ancor più precisamente nel ghetto ebraico.

Qui, le massaie Ebree, utilizzando la “mammola” romana, ovvero il carciofo tipico del Lazio, preparavano questo piatto semplice ma gustoso che veniva mangiato in particolar modo nel periodo della ricorrenza di Kippur (Giorno di digiuno totale,viene anche chiamato “festa dell’ espiazione”,è una giornata dedicata solamente al raccoglimento e alla preghiera).

Dopo avere passato 24 ore di digiuno, gli Ebrei solitamente mangiavano i carciofi che per questo motivo furono chiamati “alla giudia”.

Storia della coda alla vaccinara

Simbolo internazionale della cucina popolare di Roma, questo piatto nasce da una “cucina di quartiere”, condizionata dalla presenza dell’antistante mattatoio, da una gastronomia povera, a base di scarti, regalate agli scortichini  come integrazione della paga.

Si doveva trovare il modo di rendere appetibile una carne a buon mercato ma difficile da cucinare, poiché era una carne dal gusto molto forte,dato dalla grande concentrazione di sangue. Dopo diversi tentativi fatti con il brodo, nasce l’idea: lo stufatino con il sellero (sedano). La prima proprietaria dell’allora “Osteria dell’Olmo” decide di tentare l’esperimento della stessa ricetta con la coda e le guance (i gaffi) dell’animale. I risultati sono strepitosi: nasce una ricetta nuova, originale, diventata simbolo della cucina romanesca.

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