PRIMI PIATTI
(BUCATINI) SPAGHETTI ALL’AMATRICIANA
Fate soffriggere nell’olio la pancetta tagliata a pezzi. Ritiratela e mettete nel fondo di cottura il peperoncino e le cipolle tritati. Appena rosolati, aggiungere i pomodori pelati e a pezzi; salate. Fate cuocere 5 o 6 minuti e unite la pancetta. Fate cuocere gli spaghetti in acqua salata in ebollizione. Scolateli. Copriteli con la salsa preparata e con il pecorino grattugiato.
Ingredienti per 6 persone: spaghetti gr. 600 – pancetta gr. 150 – pomodori 3 – olio 3 cucchiai – formaggio pecorino grattugiato 1 pugno – peperoncino di Caienna – cipolle 2 – sale.
SPAGHETTI ALLA CARBONARA
Fate cuocere gli spaghetti in acqua salata in ebollizione, mentre fate rosolare nell’olio la pancetta tagliata a quadretti. In una ciotola mescolare le uova sbattute, il pepe, il sale, la panna e 1 pugno di parmigiano. In una grossa tela fate imbiondire il burro, gettatevi le uova e, appena rapprese, versatevi gli spaghetti bollenti e la pancetta. Mescolate e servite già in porzioni nei singoli piatti.
Ingredienti per 6: spaghetti gr. 600 – pancetta gr. 150 – olio 2 cucchiai – burro gr. 50 – uova 4 –panna liquida 1 tazzina – parmigiano grattugiato – pepe- sale
GNOCCHI ALLA ROMANA
Mettete al fuoco il latte con il sale e un pezzetto di burro. Quando bolle, gettate a pioggia il semolino e fate cuocere, mescolando, per 10 minuti. Fuori dal fuoco, aggiungete i tuorli e metà parmigiano. Stendete l’impasto, alto 2 centimetri, in un piatto unto di olio e, raffreddato completamente, tagliatelo a dischi con l’apposito dischetto o un piccolo bicchiere. Allineate gli gnocchi in una pirofila imburrata, sovrapponendoli un poco l’uno all’altro e cospargendoli di fiocchetti di burro e di parmigiano. Mettere in forno a gratinare. Gli gnocchi si possono preparare anche senza uova, desiderandolo, o con 1 uovo o 2 soltanto. Risulteranno meno soffici. Si consiglia di adoperare un semolino macinato grosso.
Ingredienti: latte l.1 – semolino gr. 200 – burro gr. 100 – tuorli d’uovo 3- parmigiano grattugiato 1 tazza- sale
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA
Tagliate a fette sottili la fesa e appiattitela con il batticarne. Sopra ogni fetta stendete una fetta di prosciutto e al centro una fogliolina di salvia. Arrotolate le fettine e infilzatele a tre per volta su uno stecchino mettendo una foglia di salvia fra l’una e l’altra. Fatele rosolare nel burro per 15 minuti. Salate, unite il vino e fate cuocere per altri 15 minuti. Prima di servire, togliete gli stecchini e coprite i saltimbocca con il fondo di cottura.
Ingredienti per 6 persone: fesa o noce di vitello gr. 500 – prosciutto crudo gr 100 – burro gr. 50 – vino bianco ½ bicchiere – salvia- sale
SEPPIE CON PISELLI
Preparate le seppie togliendo l’osso, la vescichetta dell’inchiostro e gli occhi; battetele e spellatele, lavatele e asciugatele, dopo averle tagliate orizzontalmente a listerelle. Soffriggete nell’olio il sedano e il basilico tritati; buttatevi le seppie e fatele insaporire con sale e pepe. Aggiungete il vino bianco e lasciate cuocere per circa mezz’ora. Unite i piselli e portate a termine la cotture. Occorreranno ancora 30 minuti.
Ingredienti per 6 persone: seppie kg. 1 – piselli sgranati gr. 500- vino bianco 1 bicchiere- olio 1 bicchiere- sedano 1 gambo- basilico 1 rametto- pepe- sale
COSTOLETTE DI CAPRIOLO ALLA ROMANA
Spianate le costolette, dando a tutte la medesima forma. Mettetele in una terrina a marinare per 6 ore con 1 bicchiere di vino bianco, l’aceto, le bacche di ginepro, l’alloro, sale e pepe e un po’ di prezzemolo. Mettete in un tegame 100 grammi di burro, il lardo, la cipolla e il sedano tritati, la carota a pezzetti, i chiodi di garofano e le spezie. Scolate le costolette della marinata e fatele soffriggere nel tegame con i sapori fino a che non prendano un bel colore dorato. Aggiungete a poco a poco il rimanente vino bianco, lasciandolo evaporare. In seguito bagnatele con un po’ di brodo. Coprite quindi il tegame e fate cuocere le costolette sino a che non siano tenere alla forchetta. Occorrerà circa mezz’ora. A cottura ultimata, disponete nel piatto di portata; sgrassate il fondo, passatelo a setaccio e incorporatevi una noce di burro e il succo del limone. Ricoprite con questa salsa le costolette e servite con una peperonata o patate i crocchette.
Ingredienti per 6 persone: costolette di capriolo 12- burro gr. 120- lardo gr. 120- vino bianco l. 1 – aceto 1 bicchiere e ½ – carota 1 – cipolla 1 – sedano 1 gambo- prezzemolo 1 mazzolino- bacche di ginepro 8 – alloro 1 foglia – chiodi di garofano 4- brodo- limone 1- spezie – pepe- sale
Fettuccine alla papalina
Soffriggere la cipolla affettata con il burro, aggiungere i piselli, e, a cottura ultimata, mettere il prosciutto tagliato a pezzettini; condire con sale e pepe. In una terrina sbattere le uova e unire 2 cucchiaiate di parmigiano. Far cuocere le fettuccine in abbondante acqua bollente salata, scolarle, unirle alle uova, aggiungere il prosciutto e piselli, un po’ di burro e parmigiano. Spolverizzare con pepe e servire subito.
Ingredienti:• 400 gr di fettuccine fresche• 100 gr di prosciutto cotto
• mezza cipolla• 40 gr di burro• 150 gr di piselli freschi sgranati• 2 uova• parmigiano grattugiato• sale e pepe
Rigatoni con la pajata
Spellare la pajata e tagliarla a pezzi di 20 cm circa. Mettere in un piatto e spruzzare con aceto. Tritare la cipolla, il sedano, il prezzemolo e la pancetta e metterli in un recipiente di coccio con due spicchi d’aglio interi e un po’ di olio; lasciar soffriggere togliere l’aglio, unire la pajata, sale pepe e i chiodi di garofano, bagnare con il vino, far evaporare ed aggiungere la salsa di pomodoro diluita in 4 bicchieri di acqua calda. Lasciare cuocere coperto a fuoco basso per circa tre ore. Il sugo dovrà risultare denso, se occorre aggiungere altra acqua calda. Nel frattempo lessare i rigatoni, scolarli al dente, versarli in un piatto caldo e servirli con la pajata ed il pecorino.
Ingredienti:• 800 gr. di intestini di vitello• 200 di rigatoni• 50 gr. pancetta• cipolla• sedano• prezzemolo• aglio• salsa di pomodoro• un bicchiere di vino bianco secco• qualche chiodo di garofano• aceto• pecorino romano grattugiato• olio extravergine d’oliva• sale e pepe
Tagliatelle alla gricia
Tagliare il guanciale a fettine non troppo sottili e ricavare delle listarelle di 2 cm di larghezza. Metterle in una padella di ferro e soffriggerle a fuoco lento finchè prendono colore., unendo un pezzetto di peperoncino. In una pentola con abbondante acqua salata gettarvi le tagliatelle e cuocerle al dente; scolarle, versarle in una terrina e condirli con il guanciale e una bella manciata di pecorino.
Ingredienti:• 400 gr di tagliatelle• 200 gr di guanciale• pecorino grattugiato• peperoncino• sale
Zuppetta scarola e fagioli
Mettere a bagno la sera prima i fagioli in acqua tiepida; scolarli e lessarli, a fuoco lento, per un paio d’ore in abbondante acqua senza sale. In un casseruola soffriggere la pancetta e la cipolla, unire i pomodori e lasciar cuocere per circa 15 minuti; versare i fagioli e la scarola lavata e tagliata grossolanamente, aggiungendo circa un litro d’acqua. Regolare di sale e cuocere ancora per mezz’ora. Rimescolare spesso e servire caldo.
Ingredienti:• 1 kg di scarola• 1/2 kg di fagioli borlotti secchi• 5 pomodori maturi• mezza cipolla• 50 g di pancetta• olio• sale
Carciofi alla Giudia
Togliere le foglie più dure ai carciofi e lasciare il gambo di una lunghezza di circa 3 cm raschiarlo con un coltello dal basso verso l’alto. Metterli a bagno in acqua fresca con succo di limone per non farli annerire. Sgocciolarli bene, allargarli leggermente e condirli con sale e pepe. Far scaldare l’olio in una casseruola, porvi i carciofi con il gambo in alto. Cuocere per mezz’ora circa. Sgocciolarli dall’olio di cottura e servire caldissimi.
Ingredienti:• 12 carciofi• il succo di due limoni• 2 bicchieri abbondanti d’olio• sale pepe
Trippa alla romana
Risciacquare abbondantemente un Kg di trippa, tagliarla a pezzi piuttosto grandi e mettere questi pezzi in un tegame con acqua, sale, una cipolla, un gambo di sedano ed una carota; tutto a pezzi. Fate cuocere a fuoco lento per almeno 5 ore schiumando ogni tanto. Affettatatela a striscioline sottoli, lavatela e scolatela di nuovo. Mettete la trippa in un tegame di coccio e soffriggete con l’olio d’oliva, il burro, l’aglio, il basilico, una foglia d’alloro e un bicchiere di vino bianco secco, lasciandolo evaporare. Aggiungete i pomodori pelati, sale e pepe, del brodo (anche di dado). La vera trippa romana va servita con la menta, che si può mescolare al pecorino, cospargendola sui piatti prima di servirla; altrimenti servitela con abbondante pecorino e parmigiano.
Ingredienti:• 1 Kg di trippa• 30 gr. di burro• 300 gr. di pomodori pelati• 1 cipolla• sale e pepe• 1 carota• sedano• olio d’oliva• qualche foglia di basilico• alloro• vino bianco secco• 1 dado
Polenta di farro al tartufo
Lavare il farro e cuocere in un litro di brodo per circa 45 minuti, aggiungendo una costa di sedano. A polenta cotta si serve su piatti caldi cospargendo ogni piatto di crema di tartufo (per preparare questa crema si usano tartufi ben spazzolati in acqua, macinati, amalgamati con burro ed olio, fusi a bagnomaria, conditi con sale e peperoncino per chi lo desidera)
Ingredienti:• 200 gr. di farro sfarrato (ossia macinato grosso, detto “faricello”)• 80 gr. di tartufo nero pregiato o estivo (scorzone)• 50 gr. di salsiccia• 50 gr. di olio d’oliva della sabina• 50 gr. di burro• 1 litro di brodo
Coda alla vaccinara
Tagliare a pezzi la coda e farla rosolare in un tegame con il lardo, lo strutto e gli odori tritati. Soffriggere fino a che la carne sarà leggermente colorita; salare e pepare poi spruzzare col vino bianco e quando sarà evaporato, unire 2 cucchiai di salsa di pomodoro diluiti in mezzo litro di acqua calda. Coprire e far cuocere a fuoco moderatissimo per almeno tre ore versando, di quando in quando, qualche cucchiaiata di brodo, se necessario.
Ingredienti:• 1 coda di bue di circa 1,5 kg• 50 gr di lardo tritato• 1 carota• 1 cipolla• 2 spicchi d’aglio tritati• un po’ di prezzemolo tritato• ½ bicchiere di vino bianco secco• 30 gr di strutto• salsa di pomodoro• sale e pepe
Costolette di agnello a scottadito
Ungere le costolette con lo strutto, salarle, peparle e metterle su una griglia, possibilmente sulla brace di legna. Cuocere a fuoco vivo finchè saranno ben dorate. Servire subito.
Ingredienti:• 1 kg di costolette di agnello• strutto, sale e pepe
Fagioli con le cotiche
Bollite le cotiche in acqua calda finché non diventano tenere. Preparate nel frattempo un soffritto con l’olio d’oliva e la cipolla. Versate le cotiche bollite nel soffritto. Aggiungete 2 o 3 mestoli di passata di pomodoro, il sedano e la carote a pezzi. Salate e fate cuocere fino ad ottenere un sugo denso. Aggiungete i fagioli che avrete precedentemente bollito in acqua salata e fate insaporire il tutto per altri 10 minuti
Ingredienti:• una cipolla• olio d’oliva• 400 gr. di fagioli freschi• cotiche di prosciutto• passata di pomodoro• sedano• una carota• sale
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